上海市市場監(jiān)管局近日發(fā)布《上海市食品經(jīng)營許可審查實(shí)施細(xì)則》（以下簡稱《細(xì)則》），通過“表格化”審查要求、“清單化”專間設(shè)置，以及為創(chuàng)新業(yè)態(tài)預(yù)留的“合理優(yōu)化空間”，致力于解決餐飲企業(yè)長期面臨的“申請難、準(zhǔn)備煩”問題，進(jìn)一步優(yōu)化營商環(huán)境，激發(fā)市場活力。該細(xì)則將于2026年2月10日正式施行。

“一表一清單”厘清關(guān)鍵事項(xiàng)

近年來，餐飲個(gè)性化、多元化需求日益旺盛，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)。過去，由于部分經(jīng)營項(xiàng)目界限模糊、現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)存在理解差異，企業(yè)在申請?jiān)S可時(shí)常面臨“不知道怎么準(zhǔn)備”“不清楚是否達(dá)標(biāo)”的困惑。

此次《細(xì)則》用“一張表”厘清關(guān)鍵事項(xiàng)，讓企業(yè)自查與政府審查有了統(tǒng)一標(biāo)尺?！都?xì)則》配套制定了詳細(xì)的《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》，將審查要求全面“表格化”，逐條列明了從場地布局、設(shè)施設(shè)備到人員管理、制度建設(shè)的全部審查內(nèi)容、具體要求和明確判定標(biāo)準(zhǔn)，如同為申請人提供了一份詳盡的“備考清單”。此外，經(jīng)營者可以根據(jù)表格逐項(xiàng)自查、對標(biāo)整改；監(jiān)管人員也必須嚴(yán)格依表審查，實(shí)現(xiàn)“同一事項(xiàng)、同一標(biāo)準(zhǔn)”。

除了審查過程更透明，《細(xì)則》在硬件要求上也體現(xiàn)了精細(xì)化管理和科學(xué)化施策。特別是對業(yè)內(nèi)關(guān)注的專間、專區(qū)設(shè)置，用“一份清單”來界定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，為企業(yè)“減負(fù)”與安全“加碼”。上海市市場監(jiān)管局相關(guān)人士介紹，《細(xì)則》采用正面列舉的方式，明確只有“冷葷類食品、冷加工糕點(diǎn)、生食類食品制售”等少數(shù)高風(fēng)險(xiǎn)操作才必須設(shè)置獨(dú)立專間。而對于簡單制售、自制飲品、預(yù)包裝食品拆封供餐等低風(fēng)險(xiǎn)行為，明確只需設(shè)置專用操作區(qū)即可。這種基于風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)劃分，避免了以往“一刀切”可能造成的資源浪費(fèi)，為大量小型餐飲、輕食店、飲品店合理降低了初始投入的硬件門檻。

在建國西路一家熙熙攘攘的泰森生鮮店，新鮮肉制品現(xiàn)場制作的包子、燒麥、菜肉餛飩深受周邊居民喜愛。位于松江的松林肉鋪，每天定時(shí)鮮鹵出售。像泰森、松林這類大型農(nóng)副產(chǎn)品企業(yè)，正嘗試將業(yè)務(wù)從養(yǎng)殖、加工等源頭工廠，延伸到終端零售和即時(shí)制售。面對企業(yè)創(chuàng)新的商業(yè)模式，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局、松江區(qū)市場監(jiān)管局在上海市市場監(jiān)管局的指導(dǎo)下，共同研究可行性方案，重點(diǎn)分析原料、加工、鹵制等工藝，以及生食切割、清洗與熟食交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，對企業(yè)門店設(shè)計(jì)和操作進(jìn)行了指導(dǎo)。

在前期“個(gè)案先行”摸索下，此次《細(xì)則》進(jìn)一步明晰“銷售”與“制售”的界限，提供了“從生到熟”融合的可能性，規(guī)定制售行為應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)制售類經(jīng)營項(xiàng)目的審查標(biāo)準(zhǔn)與管理規(guī)定。上海市市場監(jiān)管局相關(guān)人士表示，這并非抬高門檻，而是劃出清晰的跑道，讓企業(yè)知道合規(guī)的“起跑線”和“邊界”在哪里。這種明晰化的管理，既為“前店后廠”“牧場直營”等模式提供了合規(guī)路徑，也通過更科學(xué)的制售要求保障老百姓的食肉安全、放心。

“空間優(yōu)化”支持業(yè)態(tài)創(chuàng)新

新規(guī)更蘊(yùn)含著鼓勵(lì)創(chuàng)新、支持產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的深意。《細(xì)則》第二十條明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者在設(shè)計(jì)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等功能分區(qū)時(shí)，可根據(jù)實(shí)際工藝流程和空間特點(diǎn)，進(jìn)行合理優(yōu)化與調(diào)整。在申請簡單制售項(xiàng)目時(shí)，在確保食品安全的前提下，可以適當(dāng)減少非必需的清洗、消毒池、洗手池等設(shè)備數(shù)量。

這一條款為新興業(yè)態(tài)和創(chuàng)意布局打開了空間。去年下半年，M Stand概念店在徐匯梧桐區(qū)開業(yè)，這是一家集精品咖啡+現(xiàn)制漢堡+文創(chuàng)體驗(yàn)于一體的概念店，在布局設(shè)計(jì)時(shí)遇到了挑戰(zhàn)。按照以往規(guī)定要求，飲品調(diào)制專區(qū)需專用清洗消毒設(shè)備，熱食（漢堡）等簡餐制售區(qū)也需單獨(dú)設(shè)置，還有原材料清洗等環(huán)節(jié)需要考慮。但在僅60平方米的狹長空間內(nèi)，生硬分割將極大壓縮營業(yè)面積。

徐匯區(qū)市場監(jiān)管部門在審核其圖紙時(shí)，在市市場監(jiān)管局的指導(dǎo)下，基于《細(xì)則》第二十條的制定精神，允許其在確保食品安全和操作不交叉污染的前提下，將兩個(gè)區(qū)域的洗手池（非食品接觸面清洗池）、餐用具消毒予以共用，考慮到其漢堡制作原料均為預(yù)包裝可即食食品，供餐均為一次性餐用具，允許其簡化了原料清洗、餐飲具消毒設(shè)施，優(yōu)化了操作動(dòng)線。這一靈活處理，既守住了底線，又釋放了創(chuàng)意落地的可能，讓融合業(yè)態(tài)得以在小空間內(nèi)“松綁”與“賦能”。

此次發(fā)布的《細(xì)則》是上海首部系統(tǒng)性的食品經(jīng)營許可審查規(guī)范性文件。從起草到落地，市市場監(jiān)管局深入一線聽取小微餐飲、連鎖企業(yè)、傳統(tǒng)與新業(yè)態(tài)經(jīng)營者的實(shí)際訴求，在60余場座談?wù){(diào)研中梳理出37類高頻問題（如主體業(yè)態(tài)如何確定，銷售制售按照什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，平面圖是否需要提交申請、總部企業(yè)、自動(dòng)售賣設(shè)備如何發(fā)證，變更延續(xù)是否需要現(xiàn)場審核、三斗水池設(shè)置必要性等），最終轉(zhuǎn)化為細(xì)則中具象化的解決方案。

這份被稱為上海食品經(jīng)營“說明書”和“指南針”的細(xì)則，一方面精準(zhǔn)承接了國家市場監(jiān)管總局的框架性要求，確保法律法規(guī)的統(tǒng)一落實(shí)；另一方面，緊密結(jié)合上海超大城市食品業(yè)態(tài)復(fù)雜、創(chuàng)新活躍的實(shí)際，進(jìn)行了大量本土化、精細(xì)化的填充與闡釋，解決了基層監(jiān)管人員在審核新業(yè)態(tài)時(shí)“依據(jù)不足、尺度不一”的難題。同時(shí)，將管理重心從傳統(tǒng)的“重硬件、看形式”前置審批，轉(zhuǎn)向了“控風(fēng)險(xiǎn)、強(qiáng)過程”的全生命周期治理。

后續(xù)，為配合《細(xì)則》落地，市市場監(jiān)管局將針對小型飯店、飲品店、包子餛飩店等常見業(yè)態(tài)，編制“套餐式”“組合式”餐飲布局指南。經(jīng)營者只需“對照選址、按圖布局”，即可快速滿足合規(guī)要求，真正實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)“一目了然、一步到位”。